আহমেদ রিয়াজ

পপকর্ন দেখলে জিভে পানি আসে না, এমন মানুষ দুনিয়াতে খুব কমই আছে। রাস্তা দিয়ে চলার সময় যখন পপকর্ন বিক্রেতা গরম গরম পপকর্ন ভাজে, আর তার মনমাতানো সুগন্ধ এসে নাকে আছড়ে পড়ে, তখন কী আর এক ঠোঙ্গা পপকর্ন না কিনে থাকা যায়? যায় না। কেউই তখন পপকর্ন না কিনে থাকতে পারে না।

আমাদের দেশে তো রাস্তা দিয়ে হাঁটতে হাঁটতেই পপকর্ন খাওয়া হয়, পশ্চিমা দেশে কিন্তু পপকর্ন বেশি জনপ্রিয় কোনো থিয়েটার হলে। থিয়েটার হলে ছবি দেখতে ঢোকার আগে মোটামুটি সবাই এক ঠোঙ্গা পপকর্ন নিয়ে ঢোকে। বাসে, গাড়িতে চলতে গিয়েও পপকর্নকে সঙ্গী করে নেয় অনেকে।

আমরা বলি পপকর্ন। এর সোজা বাংলা হচ্ছে ভুট্টার খই।

আমাদের দেশে পপকর্ন জনপ্রিয় হয়েছে খুব বেশিদিন আগের কথা নয়। আর পৃথিবীতে পপকর্ন ঠিক কবে থেকে খাবার হয়েছে, সেটাও কারো জানা নেই। তবে প্রত্নতত্ত্ববিদরা পৃথিবীর কিছু প্রাচীন জায়গায় পপকর্নের নিদর্শন পেয়েছেন। যেমন পেরুর পূর্ব ঊপকূলের একটি প্রাসাদে পাওয়া গেছে এক হাজার বছর পুরনো ভুট্টার দানা। শুধু তাই নয়, এসব ভুট্টার দানা এমনভাবে সংরক্ষণ করে রাখা ছিল যে, তখনও সেগুলো ভেজে খাওয়ার উপযুক্ত ছিল।

১৯৪৮ সালে নিউ মেক্সিকোর পশ্চিম মধ্যাঞ্চলে ব্যাট কেইভ বা বাদুড় গুহায় যে পপকর্নের সন্ধান প্রত্নতত্ত্ববিদরা পেয়েছিলেন, তা ছিল প্রায় ৫ হাজার ৬০০ বছরের পুরনো। এমনকি মেক্সিকো সিটির প্রায় ২০০ ফুট মাটির নিচে ৮০ হাজার বছরের পুরনো পপকর্নের ফসিলও পাওয়া গিয়েছে।

পেরুর উত্তর ঊপকূলে খৃষ্টপূর্ব ৩০০ সালের সময়কার অর্থাৎ ইনকা মোহিকান সভ্যতারও আগের সময়ের ভুট্টার ফসিল পেয়েছেন প্রত্নতাত্তিকরা। কাজেই এ থেকে ধরে নেয়া যায় পপকর্ন অনেক পুরনো একটি খাবার। আর প্রত্নতত্ত্ববিদরা মনে করেন ভুট্টার আদি জন্মস্থান মেক্সিকো। কলম্বাসের আমেরিকা আবিস্কারেরও আগে থেকে চীন, সুমাত্রা ও ভারতে ভুট্টার চাষ হতো। ১৪৯২ সালে কলম্বাস যখন আমেরিকায় পৌঁছান তখনই ওখানকার আদিবাসী ওয়েস্ট ইন্ডিয়ানদের কয়েকটি উপজাতি তার নাবিকদের কাছে পপকর্ন বিক্রির চেষ্টা করেছিল। কলম্বাস নিজেও দেখেছেন, আমেরিকার উত্তর ও দক্ষিণ ঊপকূলের আদিবাসিরা ভুট্টার খই খায়। এরপর থেকেই প্লেমাউথ, ম্যাসাচুসেটস্‌সহ ইংরেজ অধ্যুষিত কলোনিগুলোতে থ্যাংকসগিভিং ভোজ-এ পপকর্ন ব্যবহৃত হয়ে আসছে। আর কলম্বাসের কল্যাণেই ইউরোপিয়ানরা পপকর্নের সাথে পরিচিত হয়।

১৯১২ সাল থেকে মুভি থিয়েটারের বাইরে পপকর্ন বিক্রি শুরু হয়ে যায়। আর এখন মুভি থিয়েটারে টিকিট বিক্রি থেকে যে আয় হয়, ভুট্টার খই বিক্রি থেকে আয় হয় তার চেয়ে বেশি। আয়ের হারও অনেক- শতকরা ৯০ ভাগ। মানে একশ টাকার ভুট্টার খই বিক্রি করলে ৯০ টাকাই লাভ।

ভুট্টা কেমন করে খই হয়?

এর গোপন রহস্য হচ্ছে পানি। প্রত্যেক ভূট্টা দানায় কিছু পানি থাকে। যখন ভুট্টা দানা ৪৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট ডিগ্রিতে উত্তপ্ত করা হয়, ভুট্টা দানার কঠিন যে আবরণ থাকে তার ভিতরের পানি বাষ্প হয়ে যায়। ফলে ভুট্টা দানার আয়তন বেড়ে যায়। তখনই বাষ্পের চাপে ভুট্টা দানার কঠিন আবরণ ফেটে যায় ও ভুট্টা খই হয়ে জনপ্রিয় খাবারে রূপান্তরিত হয়। কিছু আদি আমেরিকান উপজাতির ধারনা ভুট্টার প্রতিটি দানার ভিতরে একটা করে আত্মা থাকে। এ আত্মা মানুষ সহ্য করে না মোটেও। কিন্তু মানুষ যখন তাদের বাসস্থান গরম করে ফেলে তখন আর ভুট্টার ভিতরে থাকা সম্ভব হয় না এ আত্মার। ফলে সে লাফ দিয়ে ভুট্টার ভিতর থেকে বেরিয়ে আসে এবং রাগে ফুলতে থাকে। ভুট্টার ভিতরের আত্মাকে যত বেশি রাগানো যায়, ততই সুন্দর হয় ভুট্টার খই। ততই খেতে সুস্বাদু হয় পপকর্ন। আগুনের তাপে যেসব ভুট্টা খই না হয়ে ভুট্টাই থেকে যায়, সেগুলোকে বলে ওল্ড মেইড বা স্পিনস্টার অথবা চিরকুমারী বুড়ি। ভুট্টা চিরকুমারী বুড়ি হওয়ার দুটো কারণ থাকে। প্রথমত হল ওসব ভুট্টা দানার ভিতরে সঠিক পরিমাণে জ্বলীয় অংশ থাকে না। আর দ্বিতীয় কারণ হলো ভুট্টা দানার বাইরের শক্ত খোলসটা দুর্বল বা কোনো কারণে নষ্ট হয়ে গিয়েছে। একটি ভুট্টা দানার ভিতরে শতকরা ১৩ দশমিক ৫ ভাগ জ্বলীয় অংশ থাকতে হয়। তবেই সেটি আদর্শ পপকর্ন হবে।

পপকর্ন বা ভুট্টার খইতে আছে উচ্চমাত্রার আঁশ, কম মাত্রার ক্যালোরি, সোডিয়াম, চিনি ও চর্বি। তবে ভুট্টা থেকে খই করার সময় এখন তেল ব্যবহার করা হয়। কেউ কেউ আবার ভুট্টার খইয়ের স্বাদ বাড়ানোর জন্য ঘি, চিনি এবং লবণ ব্যবহার করে থাকেন। বাণিজ্যিকভাবে ভুট্টার খই বানানোর মেশিন প্রথম আবিস্কার করেন শিকাগোর চার্লস ক্রেটরস। সেটা ১৮৮৫ সালের কথা। এর আগে ভুট্টার খই তৈরি করার জন্য তারের ঝুড়ি ব্যবহার করা হতো। ওই তারের ঝুড়িতে ভুট্টা রেখে খোলা আগুনের উপর রাখা হতো। চার্লস ক্রেটরস-এর তৈরি পপকর্ন মেশিন ভুট্টার খই তৈরি সহজ করে দেয়। যদিও ওটা ছিল বাষ্পচালিত মেশিন। তবু ওই মেশিনে তেল ব্যবহার করেই ভুট্টার খই তৈরি হতো।

পুরো দুনিয়াতে আমেরিকানরাই সবচেয়ে বেশি ভুট্টার খই খায়। এক হিসেবে দেখা গেছে, আমেরিকানরা প্রতিবছর যে পরিমাণ ভুট্টার খই খায় তা দিয়ে এম্পায়ার স্টেট বিল্ডিং ভরে দেয়া যাবে ১৮ বার।

ভুট্টার খইয়ের আকারও কিন্তু নানান ধরনের। কিছু আছে চালের মতো, কিছু মুক্তোদানার মতো, কিছু প্রজাপতির মতো, কিছু আবার পাখার মতো। তবে দুই আকারের ভুট্টার খই বেশি দেখা যায়- বরফকুচি ও মাশরুম। সবচেয়ে জনপ্রিয় হচ্ছে বরফকুচি আকারের ভুট্টার খই। ওটা আকারেও সবচেয়ে বড়।

গিনিস রেকর্ড অনুযায়ী সবচেয়ে বড় পপকর্ন বল তৈরি করতে লেগেছিল ২ হাজার পাউন্ড ভুট্টা দানা, ৪০ হাজার পাউন্ড চিনি, ২৮০ গ্যালন শস্য সিরাপ এবং ৪০০ গ্যালন পানি। এত কিছুর বিনিময়ে ভুট্টার খইয়ের যে বলটা হয়েছিল সেটার পরিধি ছিল ১২ ফুট।

৪. একেবারে শুরুতে মানুষ কীভাবে পপকর্ন তৈরি করতো? বালির মধ্যে পপকর্ন রেখে সেই বালির চারপাশ আগুন দিয়ে উত্তপ্ত করা হত। বালি যত বেশি উত্তপ্ত হত, তত সুন্দর পপকর্ন তৈরি হতো।

৫. আঠারো শতকে প্যারাগুয়ে ঘুরতে গিয়েছিলেন ফেলিক্স ডি অ্যাজরা। এক রাতে চর্বি বা তেলের মধ্যে ভুট্টার দানা রেখে সেদ্ধ করা হল। তারপর দেখা গেল পাত্রের মধ্যে অদ্ভুত একটা জিনিস পড়ে আছে। ওটা কী কেউ বলতে পারল না। সবাই বরং অবাক হয়ে গেল এই ভেবে যে, দেয়া হল সামান্য একটি শস্যদানা আর হয়ে গেল কিনা এতবড় একটা জিনিস। কিন্তু ফেলিক্স ডি অ্যাজরা সেই অদ্ভুত জিনিসটাই খেয়ে দেখলেন অসাধারন মজা, অপূর্ব স্বাদ।

৬. পপকর্ন তৈরির চলমান মেশিন যিনি বানিয়েছিলেন সেই চার্লস ক্রেটরস কিন্তু অনেক কিছু চিন্তাভাবনা করেই এমন মেশিন আবিস্কার করেছিলেন। তার চিন্তাতেই ছিল মেশিনটি হবে হালকা তবে টেকসই। তার এই পরিকলপনার কারণই ছিল এ জন্য যে, যাতে যে কেউ খুব সহজে পপকর্ন মেশিনটি কোনো পিকনিক স্পটে কিংবা কোনো জনসভার কাছে, কোনো মেলার সামনে নিয়ে হাজির হতে পারে।

নিজে নিজে কীভাবে পপকর্ন তৈরি করবে?

তুমি যদি নিজে নিজে পপকর্ন তৈরি করতে চাও তবে তা জানিয়ে দিচ্ছি। ভুলেও কিন্তু বড় কাউকে তোমার এই রেসিপি জানাবে না। এককাপ পপকর্নের জন্য তেল নেবে এককাপের তিনভাগের একভাগ। তবে মাখন বা ঘি নিও না। এবার তেলটা গরম করে নাও ৪০০ থেকে ৪৬০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায়। যদি দেখো তেল থেকে ধুয়া বেরুচ্ছে, তাহলে বুঝবে তেলটা বেশি গরম হয়ে গেছে।

এবার তেলটা কেমন গরম হলো পরীক্ষা করার জন্য কেবল দুটো ভুট্টাদানা ঢেলে দাও। যখন ওই দুটো দানা পপকর্ন হয়ে যাবে তখন বাকি ভুট্টার দানা ঢেলে দাও পাত্রে। এবার পাত্রের মুখ ঢেকে দাও। তেল পুরোপুরি উবে না যাওয়া পর্যন্ত গরম করতে থাকো। দেখবে কেমন ফুটুস ফুটুস শব্দে ভুট্টার দানা ফুটছে আর পপকর্ন তৈরি হচ্ছে। এরপর যখন বুঝতে পারবে ভুট্টার দানা বেশ ধীরে ধীরে ফুটছে তখন চুলো থেকে হাড়ি নামিয়ে নাও। বাকি যা তের থাকবে তা এই অল্প তাপেও বাকি ভুট্টার দানা ফুটতে সাহায্য করবে।

অনেকেই তোমাকে বুদ্ধি দিতে পারে লবণ দিলে না? যদি লবণ দিতেই হয়, তবে ভুট্টার খই মানে পপকর্ন হওয়ার পর দাও। সম্ভব হলে লবণ না দেয়াই ভালো। লবণ যত কম খাওয়া যায় ততই ভালো।

এবার পারবে তো নিজে নিজে ভুট্টার খই বানাতে? যদি না পারো তবে আমাকে জানিয়ো, তোমাদের একেবারে হাতে কলমে শিখিয়ে দিয়ে আসবো। আর কিছু ভুট্টার খই খেয়ে আসবো।